ในการปรุงอาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบให้ถูกต้องก็เป็นส่วนสำคัญนะครับ แม้ว่าในการปรุงนั้น จะไม่มีกฏตายตัว ขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้ปรุง แต่ก็ควรคำนึงถึง อาหารที่ออกมาเป็นสำคัญ อย่างเช่นในการทำสเต็ก หากเราเลือกใช้เนื้อส่วนขามาทำนั้น โดยพื้นฐาน เนื้อขาของวัว จะมีกล้ามเนื้ออยู่มาก เนื่องจากเพราะกล้ามเนื้อขาจะขยับตลอดเวลาเมื่อวัวเดิน จึงทำให้เนื่อส่วนขามีเนื้อสัมผัสที่แข็งกระด้าง และเหนียวจึงเหมาะสำหรับนำไปปรุงเป็นเมนูที่ใช่เวลาในการปรุงเป็นเวลานาน เช่น เคี่ยว หรือ ตุ๋น จึงจำทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นมาได้มากกว่าการปรุงที่ใช่ระยะเวลาไม่มาก แต่ถึงอย่างนั้น ผมก็ไม่ได้หมายความว่าเนื้อส่วนขาจะไม่สามารถนำไปทำสเต็กได้เพียงแต่อาจจะ ต้องมีขั้นตอนในการปรุงที่ยุ่งยากโดยทั่วไปเท่านั้นเองครับ

        ในการแบ่งส่วนต่างๆของเนื้อวัว จะแบ่งออกมาได้เป็นส่วนใหญ่ๆ8ส่วนครับ ซึ่งเรียกกันว่า "Primal Cut" และจาก 8 ส่วนนี้จะนำมาตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนเล็กๆได้อีกมากกว่า 20 ชนิด (Retail Cuts) ที่จะสามารถนำไปเลือกใช้ในการประกอบอาหารได้ตามความเหมาะสม โดยในวัวนี้ผมจะมาพูดถึง Primal Cut กันก่อนครับ

1.Chuck หัว ไหล่ เป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดในเนื้อวัวครับ คิดเป็นประมาณ 28% ของน้ำหนัก หัวไหล่เป็นส่วนที่ออกกำลังมากอีกส่วนหนึ่งของวัว จึงทำให้ค่อนข้างจะเหนียว แต่ก็มีรสชาติของเนื้อชัดเจน จึงเหมาะแก่การนำไปปรุงอย่างช้าๆ (slow cook) เป็นที่สุด

2.Brisket หน้าอก เป็นส่วนที่มีไขมันปนอยู่เล็กน้อยเหมาะสำหรับการนำไปย่าง และการทำ Barbeque

3.Shank เนื้อส่วนขา มีเนื้อสัมผัสที่เหนียว จากที่ได้พูดถึงไว้เมื่อตอนแรก เหมาะกับการนำไปต้มหรือเคี่ยวและทำสตู

4.Plate หน้าท้อง เป็นส่วนที่ไขมันอยู่มาก สามารถนำไปปรุงได้หลากหลาย และเป็นส่วนที่ผู้ผลิตนิยมนำไปทำเนื้อบดแบบที่ติดมัน

5.Rib ซี่โครง หรือ สันหนัง จะแบ่งออกได้อีก 3 ส่วนได้แก่

  5.1.Short Rib เป็นส่วนที่ติดกรับซี่โครง นิยมนำไป ย่าง,อบ

  5.2.Rib eye เป็น ส่วนที่นิยมทานกันมาก เนื่องจากเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่เยอะ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม และยังมีรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับนำไปย่าง หรือ อบ

  5.3.Prime Rib ลักษณะโดยทั่วไปและวิธีปรุงจะเหมือนกับ Rib eye ครับ

6.Loin เนื้อสัน เป็นเนื้อส่วนที่นิยมมากสุดเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม มีกลิ่นและรสของเนื้อที่ดี สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ในการตัดแต่งชิ้นส่วนเพื่อจำหน่าย มีอยู่ 3 ส่วนที่เป็นที่นิยมได้แก่

 6.1.shortloin ก็แบ่งได้ออกมาอีกหลายส่วน แต่ที่นิยมและรู้จักกันมากก็คือส่วน T-bone

 6.2.sirloin สันนอก เหมาะสำหรับนำไปย่าง หรือ อบ

 6.3.tenderloin สันใน เป็นส่วนที่มีราคาแพงที่สุด เนื่องมาจากมีปริมาณน้อย และมีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมาะสำหรับนำไปย่าง หรือ อบ

7.Round สะโพก เป็นส่วนที่นำไปปรุงได้หลากหลายมากเนื่อจากมีเนื้อสัมผัสที่อยู่กลางๆ ไม่เหนียวจนเกินไป แต่ก็ไม่นุ่มเท่าที่ควร แต่ก็เป็นที่นิยมเนื่องจากมีราคาที่ไม่แพงมากเมื่อเทียบกับ ส่วน ซี่โครง และ เนื้อสัน

8.Frank พื้นท้อง เป็นส่วนที่เหนียว เราจะไม่ค่อยพบเห็นนำส่วนพื้นท้องออกมาขาย เนื่องจากผู้ผลิตนำไปแปรรูปเป็นเนื้อบดนั่นเอง

ก็ จบไปแล้วนะครับกับ บทความ Primal Cut ก่อนอื่นขอขอบคุณทุกท่านที่อ่านกันจนจบนะครับอ่านแล้วรู้สึกอย่างไรไรบ้าง ครับ  ถึงแม้บทความจะไม่ยาวมากแต่นี่ก็เป็นบทความแรกที่ผมเขียนขึ้นมา พึ่งจะรู้กับตัวนี่แหละครับว่า พิมพิ์เองมันเหนื่อยขนาดนี้ หากทุกท่านมีข้อติชมข้อสเนอแนะหรืออยากปรับปรุงแก้ไขตรงไหนก็ Comment กันได้ครับ หากข้อผิดพลาดประการใดก็ขออภัยมา ณ ที่นี้ครับ 


ภาพจากบล็อกเกอร์ คุณ chaichuanshim https://www.facebook.com/chaichuanshim